ЇЖА ТА «ОБРАЗ БУТТЯ»: ми, як і раніше, є тим, що ми їмо!

  

Стівен Шапін (11 вересня 1943) — американський історик і соціолог. Почесний професор історії науки Гарвардського університету. Ранні дослідження Шапіна були присвячені інституціональним аспектам науки в Шотландії та Англії, але останнім часом він пише про історію їжі, смаку та практики суб’єктивності

Ще Гіппократ вивів цю формулу: ми — те, що ми їмо! Люди давно помітили, що їхнє самопочуття залежить від раціону харчування. Але ці знання чогось вартували не лише тому, що з них виводили якісь харчові рекомендації. Вони ще й відповідали на екзистенціальне питання «ким ми є?» Про це Стівен Шапін розповідає у своїй новій книжці «Їжа й буття: історія уявлень про нашу їжу і про нас самих», що побачила світ 2024 року.

РЕВОЛЮЦІЯ В УЯВЛЕННЯХ ПРО ЇЖУ

Увересні цього року американському історику і соціологу Стівену Шапіну виповнився 81 рік. Дивовижно, в якій чудовій когнітивній формі перебуває цей вчений, який продовжує вражати світ своїми книжками. А розповісти доктору філософії та почесному професору Гарварду є про що.

Насамперед він відомий своїми дослідженнями в галузі історії науки. Зокрема, епохи Просвітництва, так званого «довгого XVIII століття», що не збігається з календарним. Ця епоха ознаменувалася зміною культурної парадигми, революцією в науковій, філософській і суспільній думці.

Шапін показує, як давньогрецькі ідеї заклали основи західного розуміння їжі та європейської ідентичності. Філософія дієтології, що сягає корінням у сиву давнину, виявилася напрочуд живучою. Саме вона забезпечила основу для розвитку медичної думки в XVIII столітті, яка зробила ставку на раціоналізм.

Медицина наполягала на тому, що їжа формує не тільки субстанцію тіла, а й психіку. Темперамент людини визначався балансом чотирьох «тілесних соків»: крові, флегми, чорної та жовтої жовчі. Баланс цих рідин у людей визначав їхні типи особистості — флегматик, сангвінік, меланхолік і холерик.

ЇЖА ЯК «ОБРАЗ БУТТЯ»

Медична наука в цей час вийшла за звичні рамки, конструюючи «образ буття» і роблячи спроби сформулювати принципи як «правильно жити». Щоб досягти ідеального психофізичного стану, людині слід було практикувати поміркованість у фізичних вправах, сні, тілесних виділеннях, емоціях та їжі.

У Новий час їжу розуміють як будівельний матеріал, за допомогою якого людина сама моделює своє тіло й розум. Таким чином, історія їжі виглядає як історія певної «самотворчої» субстанції. Саме з цієї ідеї беруть початок сучасні практики самотворення.

Установка на раціо та індивідуалізм передбачає, що дієтичні принципи доступні кожному. Кожен здатний, з огляду на свою розумність, бути своїм власним лікарем. Для цього він має володіти достатнім рівнем самопізнання і гарним смаком, щоб вибирати саме ті продукти, властивості яких відповідають його темпераменту.

Візьмемо, приміром, флегматика. Це людина з надлишком холодної та вологої флегми. Тому він має уникати холодних і вологих огірків. І, навпаки, включати в раціон гостру цибулю. А ось холерику з надлишком гарячої та сухої жовтої жовчі вона протипоказана.

ЧОМУ ГЕРОЙ ШЕКСПІРА РАДИВ ПИТИ ХЕРЕС?

Сьогодні нам дивно читати в п’єсах Вільяма Шекспіра описи деяких «людинотворчих» властивостей певних продуктів. Однак сучасникам драматурга ці ідеї були близькі та зрозумілі. Разом із Шекспіром вони визнавали, що їстівні продукти впливають на субстанцію тіла й формують особистість.

У «Генріху IV» Фальстаф дає красномовний опис того, як гарний херес «сушить мозок». Він корисний, бо очищає його від каламутних парів, а отже, посилює швидкість мислення, без чого неможливо стати дотепним. Висновок: хочеш уславитися як дотепник — пий херес!

Дієтичне мислення сортувало людей за типами особистості, яким відповідав і певний тип поведінки. А вона могла бути як моральною, так і аморальною — залежно від того, що ти їси. Зміни в раціоні цілком могли перетворити не дуже хорошу людину на високоморальну істоту.

Наприклад, шекспірівський Петруччо в «Приборканні норовливої» позбавляє м’яса свою холеричну наречену, щоб перетворити норовливу жінку на благопристойну дружину. Тож, шановний читачу, якщо у Вас в родині є проблеми зі спілкуванням, спробуйте цей шекспірівський рецепт — а раптом допоможе?

ЇЖА ТА МЕХАНІЧНА МОДЕЛЬ СВІТУ

Починаючи з XVII століття дієтологічна думка робила дедалі більший внесок у створення сучасного образу «я». Але механістична картина світу, початок якій поклали Галілей і Ньютон, змінила й саму дієтологію. Тепер науковець розумів їжу не просто як носія певних якостей, а як таку, що складається з мікрочастинок.

Спершу в гуморальних якостей — гарячого, холодного, вологого та сухого — з’явилися синоніми: сенсорні якості солоного, солодкого, гіркого й кислого. Поступово хімічний словник кислоти, лугу та солі ставав спільним і для вчених, і для нефахівців.

Хімія впевнено відвойовувала собі центральне місце в переосмисленні харчових продуктів та їхніх властивостей, які людина може використовувати для «самотворення». І в XIX столітті розуміння складу їжі та її властивостей остаточно перемістилося в наукову сферу.

Лише вченому відтепер було до снаги розібратися, як працюють усі ці «цеглинки тіла» — білки, жири, вуглеводи, мінерали та вітаміни. Змінився і «образ» шлунка. Раніше його уявляли як «кухню», а відтоді — як «лабораторію», в якій хімічні реакції розщеплюють їжу на її складові. Було визнано, що ці процеси генерують тепло всередині тіла.

ЯК М’ЯСО ПЕРЕМОГЛО КУКУРУДЗУ

У фізиці одиницею вимірювання сили є ньютон. З 1890-х років для вимірювання енергетичної цінності їжі стали використовувати її «аналог» — калорії. Це була «сила», якою володіли всі продукти, що робило їх взаємозамінними.

Раніше людина використовувала смак для розрізнення компонентів їжі та обирала відповідну з метою дотримання певного балансу. Тепер баланс був переосмислений як метаболічні гойдалки енергії на вході та виході.

У новому, хімічному, світі людина більше не була найкращим суддею того, що для неї корисно. Трансформувалося й уявлення про зв’язок між їжею і мораллю. Були складені таблиці поживних речовин, які сортували типи продуктів уже не за темпераментом особистості, а за родом занять.

Темперамент остаточно програв соціально-виробничій функції. Шахтар потребував великої кількості білка і калорій, домогосподарка — значно меншої. За капіталізму головна мета будь-якої діяльності — це продуктивність праці. Хороша людина — та, хто харчується відповідно до свого становища. Тобто так, щоб максимізувати свою продуктивність.

XIX століття, століття капіталізму, тісно пов’язало науку з торгівлею та імперією. Імперське панування європейців над іншими народами пояснювалося, зокрема, й різницею в харчовій поведінці. Завдяки багатій на м’ясо дієті європейці отримують «силу білка» і можуть домінувати над більш «слабкими» народами, що харчуються кукурудзою та рисом.

СМАК ВТРАТИВ ПРЕЗУМПЦІЮ НЕВИНУВАТОСТІ

Сьогодні наука вважає за краще думати про їжу з погляду фізіологічної ролі її хімічних компонентів. Сучасний термін «дієта» використовується нами в основному для позначення плану харчування з обмеженням калорій, а не комплексної програми здоров’я. Але й нинішні рекомендації з харчування також просякнуті моралізмом та ідеологією.

Якщо ти досить доброчесний, щоб дотримуватися їх, то можеш розраховувати на винагороду у вигляді довгого та здорового життя. Їжа, як і раніше, є моральною і світоглядною субстанцією. Для багатьох її виробництво пов’язане з моральним обов’язком, оскільки впливає на зміни клімату.

Існують рухи, що відстоюють пріоритет місцевих джерел продовольства як противагу корпоративній стандартизації, яку просуває глобальний капіталістичний світ. На відміну від попередніх епох, сучасний світ навчив нас не довіряти своєму смаку.

Харчова промисловість використовує ароматизатори та комбінації жиру, солі й цукру для створення продуктів, які змушують людей хотіти те, що шкідливо для них.

ЇЖА ПО-АМЕРИКАНСЬКИ: ВСЕ МАЙЖЕ ЗА ШЕКСПІРОМ!

Колись харчові звички персонажів Шекспіра давали його аудиторії керівництво з оцінювання їхнього темпераменту. Але хіба не те саме відбувається сьогодні у світі, який великий драматург любив порівнювати з театром? Причому в набагато більших масштабах.

Під час останніх президентських виборів у США кандидатка від демократів Камала Гарріс із задоволенням розповідала, як під час навчання в коледжі готувала в «Макдоналдс» картоплю фрі. «А ви можете собі уявити Дональда Трампа, який працює у ‟Макдоналдс”?» — запитували її прихильники.

Відповідь кандидата від республіканців не змусила себе чекати. Трамп зайшов до закладу мережі ресторанів «Макдоналдс» у Пенсільванії, вдягнув замість піджака фартух, приготував кілька порцій картоплі фрі та роздав її через вікно обслуговування. «Я міг би робити це весь день! Я люблю ‟Макдоналдс”!» — заявив він.

Як бачимо, їжа, як і раніше, слугує для нас орієнтиром морального, ціннісного вибору. Вона зовсім не є нейтральною, бо наша харчова поведінка тісно пов’язана з розумінням себе й світу.

 Huxley